Paris-Brest façon Conticini

16 juillet 2016

Mercredi c'était l'anniversiare de mon père du coup pour l'occasion je lui ai fait son dessert préféré " le Paris-Brest "

J'ai utilisé ma recette de pâte à choux et je l'ai poché en forme de choux comme Philippe Conticini pour un joli visuel.

Je sais , je sais les choux sont pas réguliers mais c'est fait exprès. Après un barbecue, j'ai fait des petites parts pour nous les filles et plus grosses pour les hommes, ils en ont même repris une seconde fois les gourmands.

Pour le craquelin:

40 g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel.

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.

Réserver au réfrigérateur ou congélateur.

Pour la pâte à choux :
100 g de lait (10 cl)
100 g d’eau (10 cl)
2 g de sel
4 g de sucre
90 g de beurre
120 g de farine
4 oeufs

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le sel et le sucre.

Ajoutez le beurre en morceaux.
Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.
Tamisez la farine à l'aide d'un chinois ou d'une passoire afin d'éviter la formation de grumeaux.
Hors du feu, incorporez la farine tamisée.

Mélangez à l'aide d'une spatule haute température.
Faites dessécher la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.
Versez la pâte dans une bassine inox puis ajoutez les oeufs un par un.
Travaillez la pâte en tournant vivement avec une spatule. Vous devez obtenir une pâte souple (élastique) et lisse.

La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban.

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Placez votre toile SILPAIN® ou feuille de papier cuisson sur la plaque perforée.

Avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie, dressez la pâte à choux en couronne en formant soit 8 choux de 4cm comme la recette de base ou des plus petits comme moi. L’idéal est de dessiner un patron sur la feuille de papier cuisson puis de retourner la feuille.

Poser les disques de craquelin sur chaque chou. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Crème au beurre pralinée

8 jaunes d'œufs

250 g de sucre

250 g de beurre pommade

praliné

Mélanger le sucre avec un peu d'eau (4cl).

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Lorsque la préparation est refroidie incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir. Commencez par une belle cuillerée à soupe et goutez

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.

Aidez-vous pour cela d'une corne.

Garnir la partie inférieure de crème au beurre.

Paris-Brest - 33 L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.