entremet mangue passion insert framboise

Bon après un mois chargé, me revoici et oui du coup pas mal de retard a rattraper.

Alors je commence avec le bavarois que j'ai réalisé pour mon anniversaire avec ma belle famille. Un délice, l'assemblage des saveurs est top en bouche.

J'ai trouvé la recette sur un blog il y a quelques temps et j'avais pas encore eu l'occasion de la tester.

Ingrédients pour un entremet de 20cm de diamètre:

Dacquoise amande:

100g de blancs d'oeufs, 75g de poudre d'amandes, 75g de sucre glace, 30g de sucre en poudre

Dans un saladier, mélangez toutes les poudres tamisées ensemble.

Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau.

Incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.

Mettez l'appareil dans une poche à douille et formez 2 cercles (un de 20cm et l'autre de 18cm de diamètre) sur du papier de cuisson ou un silpat.

Cuire 10 à 15 min à 180°C. Réservez sur une grille.

Insert framboise:

150g de purée de framboise, 15g de sucre en poudre, 2.5g de gélatine en feuille

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre.

Une fois le mélange tiédi ajoutez la gélatine essorée.

Versez dans un moule de 18cm de diam. en silicone ou moule recouvert de film alimentaire pour faciliter le démoulage  et placez au congélateur.

Mousse mangue-passion:

125g de purée de mangue, 125g de purée de passion, 70g de sucre, 6g de gélatine en feuille, 300g de crème liquide entière

Montez 300g de crème en crème fouettée. Réservez au frais.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélangez les 2 purées ensemble et le sucre et faites chauffer 1/3 des purées à feu doux.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre et incorporez le reste des purées.

Laissez descendre la température à 35°C et incorporez à la crème fouettée délicatement.

Montage de l'entremet:

Dans un cercle de 20cm de diam, placez un rhodoïd sur le contour intérieur.

Placez au fond le disque de dacquoise de 20cm de diam.

Versez de la mousse mangue-passion en plaquant bien la mousse sur les parois.

A mi-hauteur placez le disque de dacquoise de 18cm et juste au dessus l'insert framboise congelé.

Versez le reste de la mousse et lissez.

Réservez au frais.

Miroir transparent: à faire sur l'entrmet encore cerclé

30g d'eau, 30g de sucre en poudre, 1.5g de gélatine en feuille.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre afin d'avoir un sirop.

Attendez que ça refroidisse un peu et ajoutez la gélatine essorée.

Versez le miroir un fois qu'il a atteint 37°C sur le dessus de l'entremet.

Laissez prendre au frais et décorez selon vos envies.